„Nie wiem, co lubię”. 10 pytań, po których dobry barman znajdzie Twój idealny cocktail. Część I.

Dobry barman nie powinien zgadywać. Powinien słuchać!

Wiele osób wyobraża sobie barmana jako człowieka znającego setki receptur. Oczywiście wiedza techniczna jest ważna. Ale po latach pracy za barem zaczyna się rozumieć, że najważniejszą umiejętnością wcale nie jest pamiętanie, ile mililitrów czego znajduje się w klasycznym cocktailu. Znacznie ważniejsza jest umiejętność zadawania pytań. Dobry barman trochę przypomina krawca. Nie powinien próbować sprzedać wszystkim tego samego garnituru. Powinien dopasować go do człowieka.

Dlatego kiedy ktoś mówi: „Zrób mi coś dobrego”, doświadczony barman nie powinien od razu sięgać po shaker. Powinien zapytać: słodkie czy kwaśne, lekkie czy zdecydowane, owocowe czy ziołowe? Lubisz gorycz? Czy alkohol ma być wyraźnie wyczuwalny? A może znasz cocktail, który kiedyś naprawdę Ci smakował? Pamiętaj że to nie jest przesłuchanie. To mapa smaku. Każda odpowiedź eliminuje część możliwości i przybliża nas do cocktailu, przy którym po pierwszym łyku pojawi się najważniejsza reakcja:

„O! Właśnie o coś takiego mi chodziło.”

Problem w tym, że często sami nie wiemy, co lubimy.

To jedna z najciekawszych rzeczy, jakie można obserwować przy barze.

Człowiek potrafi przez dwadzieścia lat mówić: „Nie lubię ginu”.

A później wypić dobrze przygotowany cocktail na ginie i zapytać:

– Co tu jest?

– Gin.

– Niemożliwe.

Możliwe! Bo bardzo często nie lubimy nie tyle konkretnego alkoholu, ile jednego doświadczenia, które z nim kojarzymy. Ktoś wypił kiedyś kiepski Gin & Tonic. Za dużo ginu lub ciepły tonic czy też dwa smutne kawałki cytryny. I mózg zapisał: GIN = NIE LUBIĘ!

Tymczasem ta sama osoba może uwielbiać Clover Club, French 75 czy odpowiednio przygotowany Gin Sour.

Podobnie jest z whisky. „Nie piję whisky” .... a Whiskey Sour? „O, to jest dobre.”

Tequila? „Nigdy!” Margarita? „Poproszę drugą.”

To pokazuje, jak niedoskonałe bywają nasze własne deklaracje dotyczące smaku.

Dlatego dobry barman nie zawsze pyta: „Jaki alkohol lubisz?”

Czasami znacznie więcej dowie się, pytając: „Jak pijesz kawę?”

Pytanie 1. Jak pijesz kawę?

To może brzmieć absurdalnie. Przychodzisz do cocktailbaru, a ktoś pyta Cię o espresso.

Tymczasem odpowiedź może powiedzieć o Twoich preferencjach smakowych zaskakująco dużo.

Jeśli uwielbiasz espresso bez cukru, prawdopodobnie nie przeszkadza Ci gorycz. Możliwe, że cenisz również intensywność i wyrazistość smaku. To może być sygnał, że warto pokazać Ci świat:

Negroni, Boulevardier, Manhattan, Old Fashioned, a może bardziej ziołowe kompozycje wykorzystujące amaro. Jeżeli natomiast pijesz: latte z syropem waniliowym, nie oznacza to wcale, że masz „gorszy” gust.

Po prostu Twój mózg prawdopodobnie szuka innych doznań , kremowości, słodyczy, miękkiego finiszu czy 

deserowych aromatów. W takim przypadku barman może zacząć myśleć o zupełnie innej rodzinie cocktaili.

Espresso Martini, White Russian lub Brandy Alexander. Albo autorskim cocktailu z kawą, wanilią, czekoladą czy kokosem. Kawa jest świetnym pytaniem diagnostycznym, ponieważ większość ludzi doskonale wie, jaką kawę lubi. A właśnie takiej pewności często nie mamy jeszcze w świecie cocktaili.

Pytanie 2. Cytryna czy mango?

Teraz zaczynamy badać drugi ważny kierunek. Kwasowość kontra słodycz. Wyobraź sobie dwa smaki.

Świeżo przekrojona limonka i dojrzałe mango. Co wybierasz?

Jeżeli już na samą myśl o limonce zaczynasz czuć przyjemne orzeźwienie, istnieje duża szansa, że polubisz cocktaile z rodziny Sour a więc Daiquiri, Margarita, Gimlet, Whiskey Sour, Tommy's Margarita.

To świat, w którym kwasowość nie jest wadą ..... jest energią!

Powoduje charakterystyczne napięcie na języku, pobudza ślinianki i sprawia, że kolejny łyk wydaje się naturalną kontynuacją pierwszego. Jeżeli natomiast wybierasz mango, brzoskwinię, ananasa czy dojrzałą truskawkę, prawdopodobnie ciągnie Cię bardziej w stronę smaków miękkich, owocowych i zaokrąglonych.

I znowu: nie ma dobrej i złej odpowiedzi. Cocktail nie jest konkursem sommelierów. Ma sprawiać przyjemność!

„Tylko nie za słodkie” – najczęściej wypowiadane zdanie świata?

Jest jedna odpowiedź, którą barmani słyszą wyjątkowo często: „Tylko żeby nie było za słodkie.”

I jest w niej pewien paradoks. Bo bardzo często osoba mówiąca „nie lubię słodkich drinków” wcale nie ma problemu ze słodyczą. Ma problem z brakiem równowagi. Dobry cocktail potrzebuje balansu. Słodycz może łagodzić kwasowość i gorycz, kwasowość daje świeżość, gorycz głębię, a alkohol strukturę i aromat. Problem zaczyna się wtedy, gdy jeden z tych elementów całkowicie dominuje nad pozostałymi. Dlatego Daiquiri zawiera cukier, Margarita zawiera słodki komponent i whiskey Sour również.

A mimo to dobrze przygotowane wersje tych cocktaili wcale nie muszą smakować „słodko”. Cukier nie jest tam po to, żeby stworzyć deser. Jest po to, żeby zrównoważyć kwasowość. To trochę jak sól w kuchni.

Nie jesz jej łyżką ale bez niej potrawa może smakować płasko.

Pytanie 3. Grejpfrut – przyjemność czy kara?

Teraz robi się ciekawiej. Wyobraź sobie świeży grejpfrut. Nie sok dosładzany cukrem ale prawdziwy grejpfrut.

Kwaśny, lekko gorzki, aromatyczny. Co czujesz? „Uwielbiam.” Czy raczej: „Nie, dziękuję.”

Jeżeli należysz do pierwszej grupy, przed Tobą otwiera się jeden z najciekawszych obszarów świata cocktaili.

Gorycz!

To smak, do którego często dojrzewamy. Podobnie dzieje się z kawą, gorzką czekoladą, oliwkami czy niektórymi serami. Początkowo mogą wydawać się trudne. Później zaczynamy odkrywać ich złożoność.

W cocktailach gorycz potrafi działać podobnie – niekoniecznie ma dominować, ale może nadawać kompozycji głębię i wydłużać finisz. Jeżeli więc kochasz grejpfruta, dobry barman może zaprowadzić Cię w stronę:

Palomy. Później Aperol Spritza a następnie Americano. A być może któregoś wieczoru... Negroni!

I nagle odkryjesz smak, którego kilka lat wcześniej nie zaakceptowałbyś nawet po pierwszym łyku.

Pytanie 4. Czy chcesz czuć alkohol?

To pytanie jest znacznie ważniejsze, niż może się wydawać. Bo moc cocktailu i jego smak to dwie różne rzeczy. Można przygotować cocktail o wyraźnej zawartości alkoholu, który będzie smakował miękko.

Można też zrobić drink o mniejszej mocy, w którym alkohol będzie mocno zaznaczony aromatycznie.

Dlatego barman powinien wiedzieć nie tylko: ile alkoholu chcesz wypić, ale również: jak bardzo chcesz go czuć! Wyobraź sobie dwa światy. 

W pierwszym alkohol jest częścią tła.

Czujesz cytrusy, owoce, miętę, bąbelki i przyprawy.

Dopiero później pojawia się delikatne ciepło alkoholu. To świat Mojito, Collinsów, Spritzów i wielu nowoczesnych highballi.

Drugi świat wygląda inaczej.

Podnosisz kieliszek. Już aromat mówi: „To jest poważny cocktail.”

Pierwszy łyk.... whisky, gin, rum, tequila.

Alkohol nie jest ukrywany, jest bohaterem.

Tak działają między innymi: Martini, Old Fashioned, Manhattan, Negroni.

I wiele klasycznych cocktaili mieszanych w szklanicy barmańskiej.

Jeżeli należysz do pierwszej grupy, powiedzenie barmanowi:

„Chcę cocktail, w którym alkohol nie będzie mocno wyczuwalny”

jest znacznie bardziej pomocne niż: „Zrób coś lekkiego.” Bo „lekkie” dla każdego może oznaczać coś innego.

A co, jeśli odpowiesz: „Nie wiem”?

Doskonale! Naprawdę. To jedna z najlepszych odpowiedzi, jakie można dać dobremu barmanowi.

Bo oznacza: „Jestem gotowy odkrywać.”

Nie musisz przychodzić do cocktailbaru z wiedzą.

Nie musisz znać receptur.

Nie musisz wiedzieć, czym różni się bourbon od rye whiskey.

Nie musisz znać nazw włoskich amaro.

Od tego jest barman. Twoim zadaniem jest powiedzieć mu coś znacznie ważniejszego:

co sprawia Ci przyjemność. Reszta jest już jego pracą.

I właśnie tutaj zaczyna się prawdziwa podróż po smaku.

Po czterech pytaniach mamy już pierwsze współrzędne.

Wiemy, czy ciągnie Cię bardziej w stronę:

słodyczy czy kwasowości,

delikatności czy intensywności,

goryczy czy miękkich smaków,

wyczuwalnego alkoholu czy cocktailu, który go subtelnie ukrywa.

Ale to dopiero początek. Bo smak cocktailu nie kończy się na języku. Pozostaje jeszcze zapach, tekstura, 

temperatura, wspomnienia, jedzenie.

A nawet... Twoja gotowość do ryzyka.

I właśnie dlatego w kolejnej części zadamy pytanie, które pozornie nie ma nic wspólnego z barem:

Czy w restauracji zamawiasz zawsze to, co znasz, czy wybierasz danie, którego nigdy wcześniej nie próbowałeś? Odpowiedź może powiedzieć o Twoim cocktailowym charakterze więcej niż pytanie o ulubiony alkoholu.

Twój smak to nie tylko słodkie albo kwaśne

Od początku zaczęliśmy budować coś, co można nazwać mapą cocktailowego smaku.

Wiemy już, że pytanie „jaki alkohol lubisz?” często wcale nie jest najlepszym początkiem rozmowy.

Znacznie więcej można dowiedzieć się o człowieku, pytając go o kawę, grejpfruta, cytrynę, słodycz czy o to, czy chce wyraźnie czuć alkohol. Ale to nadal tylko fragment układanki. Bo smak nie jest prostym równaniem.

Nie działa tak:

lubię kwaśne = Margarita.

lubię gorzkie = Negroni.

lubię słodkie = Piña Colada.

Gdyby tak było, dobrego barmana można byłoby zastąpić formularzem z trzema pytaniami. A przecież wszyscy wiemy, że tak nie jest. Człowiek może kochać gorzką kawę, ale nie znosić Campari. Uwielbiać świeżą limonkę, ale nie przepadać za Margaritą. Pić wytrawne wino, a wieczorem zamawiać Espresso Martini.

Dlaczego? Bo cocktail odbieramy nie tylko językiem! Pijemy również nosem, oczami, pamięcią, emocjami, doświadczeniem i oczekiwaniem. A czasem pijemy nawet... charakterem!

Pytanie 5. W restauracji wybierasz to, co znasz, czy coś, czego nigdy nie próbowałeś?

Wyobraź sobie sytuację. Jesteś na wakacjach. Mała restauracja gdzieś w Hiszpanii, Portugalii albo we Włoszech. Dostajesz menu. Po lewej stronie widzisz coś znajomego.... stek, makaron, grillowaną rybę.

Wiesz mniej więcej, czego się spodziewać.

Po prawej znajduje się danie, którego nazwa niewiele Ci mówi. Nigdy go nie jadłeś. Nie masz nawet pewności, czy będzie Ci smakowało. Co wybierasz?

Jeżeli bez zastanowienia bierzesz coś nowego, bardzo możliwe, że podobnie zachowasz się przy barze.

Jesteś cocktailowym odkrywcą. Nie potrzebujesz gwarancji. Potrzebujesz ciekawości. Takim gościom barman może powiedzieć: „Nie będę Ci mówił wszystkiego. Spróbuj.” I prawdopodobnie właśnie to ich najbardziej zainteresuje. Są jednak ludzie, którzy działają zupełnie inaczej. Wchodzą do cocktailbaru.

Otwierają kartę, przeglądają ją przez chwilę. I zamawiają... Mojito. Następnym razem znowu Mojito.

Na wakacjach – Mojito, na randce – Mojito. Nowy cocktailbar w innym mieście?.... Mojito. Czy jest w tym coś złego? Absolutnie nie! To bardzo ciekawy mechanizm psychologiczny. Człowiek lubi przewidywalność.

Jeżeli coś wcześniej dostarczyło nam przyjemności, mózg bardzo chętnie powtarza tę decyzję. W psychologii decyzji dobrze znana jest tendencja do preferowania tego, co znajome, oraz unikania ryzyka, kiedy mamy już bezpieczną i sprawdzoną opcję. Cocktail może stać się takim bezpiecznym wyborem. Wiesz, czego się spodziewać. Nie ryzykujesz pieniędzy. Nie ryzykujesz rozczarowania. Nie musisz analizować karty. Zamawiasz i masz spokój. Dobry barman nie powinien z tym walczyć. Powinien zrobić coś znacznie ciekawszego. Zaproponować jeden krok dalej. Lubisz Mojito? Świetnie!

Może spróbujesz Southside? Lubisz Margaritę?.... spróbuj Palomy. Uwielbiasz Aperol Spritz? Może zainteresuje Cię Hugo albo bardziej gorzkie Americano. Zawsze wybierasz Espresso Martini?

Możemy zostać przy kawie, ale zmienić bazowy alkohol, strukturę albo aromaty. Odkrywanie cocktaili nie musi oznaczać skoku na głęboką wodę. Czasami wystarczy przesunąć się o jeden smak w bok.

Najlepszy barman nie zabiera Ci tego, co lubisz!

To ważna zasada. Barman nie powinien próbować udowodnić gościowi, że jego dotychczasowe wybory są zbyt banalne. „Pijesz Mojito? To może wreszcie spróbujesz czegoś poważnego?” Fatalne podejście!

Cocktailbar nie jest egzaminem z dojrzałości smakowej. Jeżeli ktoś przez dziesięć lat pije Mojito i jest z tego powodu szczęśliwy, nie ma żadnego obowiązku przechodzić na Negroni. Rolą dobrego barmana jest raczej powiedzieć: „Skoro podoba Ci się ten świat, mogę pokazać Ci jego sąsiednią ulicę.”

I właśnie w ten sposób rozwija się gust. Bez presji. Bez snobizmu i bez poczucia, że „powinno” nam smakować coś bardziej wyrafinowanego.

Pytanie 6. Jak reagujesz na zapach ziół i przypraw?

Rozetrzyj między palcami liść mięty albo bazylii. Powąchaj rozmaryn, pomarańczy, kardamon, cynamon,

wanilię czy pieprz. To już nie jest tylko smak. Wchodzimy w świat aromatu! A właśnie tutaj cocktail potrafi stać się czymś znacznie ciekawszym niż połączeniem alkoholu, cukru i soku. Nos ma ogromne znaczenie dla tego, co nazywamy smakiem. Kiedy pijemy cocktail, aromaty docierają do receptorów węchowych i współtworzą całe doświadczenie.

Dlatego dobry barman czasami przed podaniem cocktailu skręca nad nim skórkę pomarańczy.

Nie chodzi wyłącznie o dekorację.

Olejek cytrusowy osiada na powierzchni cocktailu i kieliszku.

Podnosisz szkło.

Zanim jeszcze spróbujesz...

już coś się wydarzyło.

Jeżeli kochasz ziołowe i korzenne aromaty, możesz mieć przed sobą ogromny świat do odkrycia.

Gin.

Vermouth.

Amaro.

Bittersy.

Chartreuse.

Cocktaile z rozmarynem, bazylią, tymiankiem czy szałwią.

Dla jednej osoby zapach rozmarynu w cocktailu będzie fascynujący.

Dla innej będzie przypominał pieczone ziemniaki.

I obie reakcje są prawidłowe.

Bo zapach jest bardzo mocno związany z pamięcią.

Podsumowanie części I.

Po sześciu pytaniach zaczyna być jasne, że wybór cocktailu rzadko sprowadza się do prostego: „lubię gin” albo „nie lubię whisky”.

Smak jest znacznie bardziej złożony. Liczy się to, jak pijemy kawę, czy wybieramy cytrusy czy słodsze owoce, jak reagujemy na gorycz, czy chcemy wyraźnie czuć alkohol, czy lubimy eksperymentować oraz jak ważne są dla nas zioła, przyprawy i aromaty.

Każda z tych odpowiedzi mówi coś o naszych preferencjach. Nie daje jeszcze gotowej receptury ale daje jednak coś znacznie cenniejszego:

kierunek!

Dobry barman nie próbuje więc odgadnąć człowieka po wyglądzie, wieku czy płci. Nie zakłada też, że skoro ktoś kiedyś nie polubił jednego cocktailu z ginem, to nie lubi całej kategorii.

Słucha.

Pyta.

Łączy odpowiedzi.

I krok po kroku buduje mapę smaku.

Być może właśnie dlatego jedno z najlepszych zdań, jakie można powiedzieć przy barze, brzmi:

„Nie wiem dokładnie, czego chcę, ale mogę Ci powiedzieć, co lubię.”

Bo od tego momentu rozmowa przestaje być zgadywanką a zaczyna się prawdziwe odkrywanie.

I mogłoby się wydawać, że skoro wiemy już tyle o słodyczy, kwasowości, goryczy, alkoholu i aromatach, jesteśmy bardzo blisko znalezienia idealnego cocktailu.

Tylko że pozostaje jeszcze jeden składnik.

Nie znajdziesz go w żadnej butelce.

Nie odmierza się go jiggerem.

Nie można go również wpisać do receptury.

Pamięć!!!

Bo smak nie istnieje w próżni. Potrafi przywołać miejsce, człowieka, podróż albo wieczór, o którym wydawało nam się, że dawno zapomnieliśmy.

I właśnie tutaj nasza podróż po własnym cocktailowym smaku robi się jeszcze ciekawsza.

W drugiej części pójdziemy krok dalej. Sprawdzimy, dlaczego cocktail może smakować wspomnieniem, co wybór deseru albo deski serów mówi o naszych preferencjach, dlaczego czasem wolimy długi, lekki drink, a innym razem kilka intensywnych łyków – i dlaczego cocktail wypity na wakacjach po powrocie do domu nigdy nie smakuje dokładnie tak samo.

Odpowiemy również na pozostałe pytania i złożymy wszystkie odpowiedzi w całość.

Na końcu sprawdzisz, do którego z sześciu cocktailowych profili jest Ci najbliżej i jakie cocktaile mogą być dla Ciebie naturalnym wyborem, a jakie warto potraktować jako kolejny krok w odkrywaniu własnego smaku.

Bo być może najlepszy cocktail w Twoim życiu wcale nie jest tym, który już znasz.

Być może jeszcze go nie zamówiłeś.

Zapraszam do części II.